Alors que les viandes grillées et les poissons fumés ne sont pas les options les plus nutritives, les apprécier avec modération est A-OK.Image Credit: MoreFit.eu Creative 
Est-il si mal que ca? Définit le record de toutes les habitudes et comportements que vous avez entendus pourraient être malsains.
Les grillades de poisson et de viandes confèrent une saveur alléchante et alléchante et leur fumer donne des notes de chêne, de caryer et de mesquite, selon le type de bois que vous choisissez.
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Bien que les viandes grillées et fumeurs ne nécessitent pas autant d’huile que la friture, il est à craindre que le barbecue à des températures élevées puisse libérer des produits chimiques appelés amines hétérocycliques (HCAS) et hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Les HCA et les HAP sont mutagènes, ce qui signifie qu’ils provoquent des changements d’ADN liés à un risque accru de cancer, selon le National Cancer Institute.
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Mais les études qui ont lié les HCA et les HAP au cancer sont effectuées sur les animaux, et les doses de HCA et de HAP dans ces études sont plus élevées que les quantités que les humains mangeraient normalement, explique Bonnie Taub-Dix, RDN et auteur de Lisez-le avant de le manger – vous emmenant de l’étiquette à la table .
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Alors, la nourriture grillée ou fumée est-elle mauvaise pour vous? Voici tout ce que vous devez savoir sur les HCA et les HAP et comment réduire vos risques tout en grillant ou en fumant du poisson et des viandes.
Comment se forment les HCAS et les HAP?
« Lorsque des viandes comme le bœuf, le porc et la volaille et le poisson sont cuits à des températures élevées – au-dessus de 300 degrés F – les HCA et les HAP se forment. Les HCA sont créés avec toute méthode de cuisson à chaleur élevée, que ce soit la friture, les grillades, la poêle, le barbecue, la cuisson Pour bien fait ou sur une flamme ouverte, « dit Tammy et Lyssie Lakatos, RDN, CDN, fondateurs des jumeaux nutritionnels et auteurs de The Nutrition Twins ‘Veggie Cure .
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La chaleur élevée provoque des acides aminés, des sucres et des composants du muscle animal – créatine ou créatinine, en particulier – pour réagir, formant les HCA. Plus la viande est cuite à haute température, plus les HCA se forment, les jumeaux Lakatos expliquent.
Pendant ce temps, les HAP se forment lorsque les jus et la graisse de la viande coulent dans une flamme ou une surface chaude, créant de la fumée ou plus de flammes. Les HAP voyagent dans la fumée ou la flamme et collent à la surface de la viande. Les HAP sont également formés lorsque les viandes sont fumées ou carbonisées, disent les jumeaux Lakatos.
Alors, comment contribuent-ils au risque de cancer? « Il existe des enzymes spécifiques dans le corps qui métabolisent les HCA et les HAP, puis endommagent les cellules du corps et l’ADN », expliquent les jumeaux Lakatos. « L’activité de ces enzymes semble être liée au risque de cancer, et bien que deux personnes puissent prendre la même quantité de HAP et HCA, leur niveau d’activité individuel de ces enzymes est différent, ce qui affectera le risque de cancer. »
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Est-il plus sûr de faire griller certains types de poissons et de viandes?
Bien qu’il y ait toujours un risque pour les HCA et les HAP lors du grillade des viandes musculaires, en particulier des coupes grasses, sont plus susceptibles de créer ces produits chimiques, disent les jumeaux Lakatos.
Choisir des coupes plus maigres de viande, de volaille, de poisson, de tofu, de légumes et de hamburgers végétariens peut aider à réduire la quantité de HCA et de HAP. En effet, les légumes sont riches en antioxydants, ce qui peut aider à réduire la formation des HCA et des HAP.
« Même si les HCA sont créés lors de la grillade du poisson et des fruits de mer, vous n’avez pas à faire cuire les fruits de mer tant que le bœuf et le poulet, ce qui réduit l’accumulation de HCAS », disent les jumeaux Lakatos. « Plus la viande est cuite et plus la température est élevée, plus les cancérogènes sont créés. »
Fumer la nourriture est-il mauvais?
Parce que fumer du poisson et des viandes nécessite des temps de cuisson plus longs – comme quelques heures – le risque pour les HAP et les HCA est plus élevé. Alors que le tabagisme nécessite la cuisson du poisson et de la viande à une température plus basse sur une longue période, la fumée transmise aux aliments contient des HAP.
La recherche montre également que le tabagisme peut augmenter le risque de HAP, selon le type de copeaux de bois et les épices fumeurs que vous utilisez. Par exemple, une étude d’août 2013 dans Food Chemistry a révélé que l’utilisation de copeaux de bois de caryer entraînait une diminution du contenu des HAP par rapport au bois de hêtre.
Selon une étude de Janvier 2017, l’apport élevé de viande grillée, grillée ou fumée est également associée à un risque accru de mortalité avant et après un diagnostic de cancer du sein, selon une étude de janvier 2017 dans le Journal du National Cancer Institute .
De plus, le type de viandes qui sont généralement fumées ont tendance à être gras et transformés, et manger fréquemment ces aliments est associé à un risque accru de maladies chroniques, telles que le diabète, les maladies cardiaques et différents cancers comme le sein, la prostate, le colorectal et le pancréatique, Selon une revue de septembre 2016 dans le Journal of Internal Medicine .
Comment réduire les HCA et les HAP dans la viande et le poisson
Vous pouvez réduire votre risque d’être exposé aux HCA et HAP en suivant quelques stratégies utiles. Voici quelques conseils de cuisine des Twins Lakatos et Taub-Dix:
- Utilisez la règle « Flip-A-Minute »: Si vous retournez votre hamburger chaque minute peut être réduit de 75 à 90% parce que la température de surface reste plus bas, disent les jumeaux Lakatos. Cela aide également à prévenir les carrières.
- opter pour les fruits de mer: vous récoltez les avantages des acides gras oméga-3 en santé cardiaque et vous aurez moins de HCA tant que vous ne le faites pas, disent les jumeaux Lakatos.
- mariner votre viande: La marination n’est pas seulement un excellent moyen de savourer votre nourriture, mais elle réduit également les cancérogènes. « Que vous trempiez votre nourriture dans la marinade juste avant de les griller ou de le tremper pendant des heures, cela abaisse les HCAS », disent les jumeaux Lakatos.
- Saisie avec des épices et des herbes: Cuire votre viande avec des herbes et des épices réduit la formation des cancérogènes, grâce à leurs antioxydants, disent les jumeaux Lakatos.
- Grill sur une surface: griller de la viande, du poisson et de la volaille sur une surface, comme un papier d’assurance robuste ou une casserole ou un coussin peut aider à prévenir l’exposition directe à la surface métallique chaude du gril, taub -Dix dit.
- Épaisses coupes de protéines : cuire au micro-ondes pour aider à réduire le temps de cuisson et l’exposition aux flammes sur un gril, dit Taub-Dix.
- Retirez les morceaux carbonisés: Les morceaux de viande carbonisés ont des quantités plus élevées de HCA et de HCA.
Alors, est-ce si mauvais de manger des aliments grillés ou fumés?
La cuisson de la viande et du poisson à des températures élevées, comme lors des grillades et du tabagisme, peut augmenter la formation de HCA et de HAP, qui sont liés au cancer.
Cela dit, vous n’avez pas à abandonner les grillades et à fumer complètement si vous prenez des précautions.
« Les viandes maigres et les poissons ont certainement une place dans une alimentation saine. Et bien que nous ne recommandons généralement pas de fumer des viandes en raison de l’augmentation du risque, des grillades de viande et du poisson à des températures plus basses, pas directement sur la flamme et / ou dans les marinades sont bonnes Les moyens de maintenir les protéines animales plus faibles en calories et en graisses et réduire la création de HCA et HAP « , disent les jumeaux Lakatos.
Vous pouvez également essayer la cuisson, la torréfaction, la sauteuse et le braconnage des protéines pour être en toute sécurité.
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