Le médaillon d’aloyau, également connu sous le nom de petit bifteck d’aloyau, est une coupe maigre de bœuf généralement coupée dans l’aloyau inférieur.Image Credit:MarianVejcik/iStock/GettyImages
Le médaillon d’aloyau, également connu sous le nom de petit steak d’aloyau, est une coupe maigre de bœuf généralement découpée dans l’aloyau inférieur. Bien que cette coupe soit savoureuse, la meilleure façon de cuire les médaillons est de les saisir dans une poêle chaude pour emprisonner les jus, puis de les faire cuire lentement au four jusqu’à ce qu’ils atteignent le degré de cuisson souhaité.
Conseil
La meilleure façon de cuire les médaillons de bifteck est de les saisir d’abord dans une poêle chaude, puis de les transférer dans un four à 400 degrés Fahrenheit et de les faire cuire jusqu’à ce qu’ils atteignent la cuisson désirée. Pour des raisons de sécurité alimentaire, faites cuire votre steak jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 145°F.
Bifteck médaillon et surlonge
Trouver la coupe de bœuf que vous recherchez au rayon boucherie de votre supermarché n’est peut-être pas aussi facile que vous le pensez. Selon Fine Cooking, les noms des morceaux de bœuf peuvent varier d’un magasin à l’autre, ainsi que d’une région du pays à l’autre. Mais si vous avez une idée générale des différents morceaux de bœuf, vous aurez peut-être plus de facilité à trouver votre steak médaillon.
L’aloyau est l’un des neuf premiers morceaux de bœuf, qui comprend également le rond, le flanc et les côtes. Le faux-filet se trouve près de l’arrière de la vache, entre la longe et la ronde. Pour vous donner un cadre de référence, le morceau de ronde se trouve à l’arrière de la vache. Comme les muscles de l’aloyau travaillent très peu, les découpes de détail, également appelées découpes subprimales, créées à partir de cette partie du bœuf sont très tendres.
Si l’on compare le steak médaillon à l’aloyau, le steak médaillon est une coupe sous-primale de l’aloyau. Plus précisément, le steak médaillon est découpé dans la partie inférieure de l’aloyau, près de l’os de la hanche.
Comparaison des caractéristiques nutritionnelles
L’USDA ne fournit pas d’informations nutritionnelles spécifiques pour le steak médaillon, également appelé pointe de boule, selon la National Cattlemen’s Beef Association, mais cette coupe de bœuf peut être similaire, d’un point de vue nutritionnel, au rôti de bas de ronde. Une portion de 3 onces de rôti de bas de ronde rôti contient :
- 144 calories
- 24 grammes de protéines
- 5 grammes de matières grasses totales
- 1,5 gramme de graisses saturées
La même portion de bifteck de surlonge grillé contient :
- 186 calories
- 25 grammes de protéines
- 9 grammes de graisses totales
- 3,5 grammes de graisses saturées
La partie inférieure de l’aloyau peut être plus maigre que la partie supérieure, ce qui vous permet d’économiser des calories, des graisses totales et des graisses saturées. Un excès de graisses saturées dans votre alimentation peut augmenter le taux de cholestérol sanguin et le risque de maladie cardiaque. La Bibliothèque nationale de médecine des États-Unis recommande de limiter votre consommation de graisses saturées à 10 % de vos calories quotidiennes, ce qui correspond à 22 grammes de graisses saturées par jour sur la base d’un régime de 2 000 calories.
Alors que de nombreux organismes de santé recommandent de limiter la consommation de viande rouge en raison des liens avec les maladies cardiaques et le cancer, une revue systématique et une méta-analyse publiées en octobre 2019 dans la revue Annals of Internal Medicine affirment que la limitation de la consommation de viande rouge ne réduirait que légèrement votre risque de contracter ces maladies.
Cependant, la Harvard T.H. Chan School of Public Health affirme que les résultats de cette étude contredisent d’autres conclusions et ne devraient pas modifier les recommandations actuelles en matière d’alimentation saine.
Cuisson des médaillons
La meilleure façon de cuire les médaillons est d’utiliser la chaleur sèche, comme le gril ou la cuisson au four. Cependant, comme la viande est très maigre, l’université de l’État de Washington vous recommande de saisir le steak à feu vif pour sceller les jus et la saveur, puis de terminer la cuisson sur le gril ou au four à feu plus doux.
Comment cuire les médaillons de bœuf :
- Préchauffez votre four à 400 °F.
- Assaisonnez vos médaillons à température ambiante avec du sel et du poivre.
- Faites chauffer une grande poêle allant au four à feu vif et ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
- Dès que l’huile commence à fumer, ajoutez vos médaillons.
- Faites-les cuire jusqu’à ce que la viande ait formé une croûte brune profonde, environ cinq minutes pour un médaillon de 2 1/2 pouces d’épaisseur, puis retournez-les et faites cuire l’autre côté. Baissez le feu à moyen-vif si votre viande brunit trop rapidement.
- Placez vos médaillons dans le four préchauffé et faites-les rôtir pendant 5 à 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils aient atteint le degré de cuisson souhaité.
- Laissez reposer vos médaillons pendant trois minutes avant de les servir.
Selon l’Academy of Nutrition and Dietetics (AND), vous devez cuire votre steak jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 145°F, ce qui permet de tuer tout agent pathogène potentiellement dangereux. La cuisson à cette température permet d’obtenir un steak à point, selon l’AND.