3 recettes à base de plantes qui célèbrent la cuisine noire et asiatique, d’activistes et de chef Bryant Terry

Activiste et Chef Bryant Terry partage des recettes à base d’usines inspirées de la diaspore africaine et de la cuisine asiatique.Image Crédit: plusfit.eu créatif

Dans cet article

• Gâteaux d’épinards et de kale grains
• Chou sauté et pommes de terre grillées
• Fennel braisé d’agrumes et d’ail-herbes

Bryant Terry, le chef gagnant de James Beard & NaacP, l’éducateur, l’activiste et l’auteur, a passé sa carrière à encourager les autres, en particulier les Noirs, à manger de manière saine et durable.

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Il paie hommage et appelle au souvenir des traditions alimentaires noires dans ses recettes et dans son travail. Son dernier livre, la nourriture noire , rend hommage à l’ingéniosité de la nourriture noire et présente plus de 100 déménageurs culturels et shakers, explorant l’expérience noire via des recettes, des essais et des œuvres d’art.

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Aussi au cœur de sa carrière de sa longue décennie est sa lutte pour la justice alimentaire. La justice alimentaire est un mouvement social qui préconise l’accès universel à des aliments nutritifs, abordables et culturellement appropriés pour tous, par l’Université de Boston.

L’alimentation et le végétalisme à base de plantes ont longtemps été cooptés par le courant dominant, ce qui en fait une question de justice alimentaire. L’inégalité raciale et économique a causé un manque d’accès alimentaire aux communautés de couleur.

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En conséquence, les Noirs et d’autres communautés de couleurs sont souvent exclus du discours qui extolle les nombreux avantages de la consommation alimentaire à base de plantes – malgré le fait que les régimes sans viande ne sont pas nouveaux pour les personnes de couleur, qui ont trouvé leur propre façons de faire une mangeoire à base de plantes savoureuse et de maintien de la vie.

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Les recettes et les recettes de recettes de Terry encouragent tout le monde à réimaginer ce qui est possible avec une alimentation à base de plantes, tout en rappelant également les Noirs de se renouer avec et de récupérer nos traditions alimentaires.

À l’avance, trois recettes de son livre Légumes royaume , qui épouse des cuisines africaines diasporiaques et asiatiques, tout en vous enseignant les bases de la fabrication d’un grand repas végétalien. De plus, voyez comment Terry paires chaque recette avec une chanson soulqueuse.

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1. Spinach et Kale Grit gâteaux

Visitez PageInfuse Saveurs dans les grains traditionnels en les transformant en ces gâteaux salés.Image: ed Anderson

Si vous n’avez pas de grains et de légumes verts situés autour de votre cuisine, vous serez sûr de toujours les garder en stock après avoir essayé ce repas crémeux et subtilement épicé.

Vous pouvez faire ce plat à bas gras en cuisinant les gâteaux de grains sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée à 325 degrés Fahrenheit pendant environ 15 minutes de chaque côté.

Ingrédients

fait 4 à 6 portions

Pour la sauce créole crémeuse:

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 3 cuillères à soupe de farine de mil
• 1 tasse d’oignons jaunes en dés 1/4 pouces
• 1/2 tasse de céleri hachée finement
• 1/2 tasse de poivron vert de 1/2 pouce
• 1 cuillère à café d’ail haché
• 1 cuillère à café d’assaisonnement créole (la recette suit)
• 1/4 cuillère à café de sel casher, plus plus au besoin
• 3 cuillères à soupe de pâte de tomate
• 1 cuillère à soupe d’aminos liquides Bragg
• 1 tasse de bouillon de légumes
• 1/3 tasse de crème noix de cajou (la recette suit)

Pour les gâteaux de grains:

• 3 tasses de lait d’amande non amélioré
• 1 tasse de bouillon de légumes
• 1 tasse de grains de maïs en pierre, imbibé d’eau pendant une nuit et drainé
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra-vierge, plus plus pour la friture
• 1 tasse de poireau nettoyée et hachée, partie blanche seulement (environ 1 moyen) 1
• 1/2 cuillère à café de sel casher
• 2 cuillères à café d’ail émincé
• 3/4 tasse de greens de lacinato kale timated et haché
• 3/4 tasse d’épinards de bébé hachés
• 1/3 tasse de brindilles de thym, pour la garniture

Pour l’assaisonnement créole:
fait environ 1/4 tasse

• 1 cuillère à soupe de poudre d’ail
• 1 cuillère à soupe de paprika
• 2 cuillères à café de sel de mer grossière
• 2 cuillères à café de poivron noir fraîchement moulu
• 2 cuillères à café de poudre d’oignon
• 2 cuillères à café de poudre de chili
• 2 cuillères à café de flocons de poivron rouge
• 1 cuillère à café de thym séché
• 1 cuillère à café d’origan séché
• 1/2 cuillère à café de poivre de Cayenne

Pour la crème de cajou:
fait environ 1 tasse

• 1 tasse de cajou cru, imbibé d’eau pendant une nuit et bien drainé

Des instructions

Étape 1: Faire la crème

Combinez les noix de cajou et 1/2 tasse d’eau dans un mélangeur et mélangez jusqu’à ce qu’il soit lisse et crémeux.

Étape 2: Faites la sauce

1. Dans une casserole moyenne à feu moyen-basse, chaude 2 cuillères à soupe d’huile jusqu’à chairement.
2. Fouetter lentement dans la farine du mil. Cuire, en remuant constamment pendant environ 15 minutes.
3. Incorporer l’huile de cuillère à soupe restante, les oignons, le céleri et le poivron et la cuisson, agitation fréquente jusqu’à ce que les légumes ramollissent, environ 5 minutes.
4. Incorporer l’ail, l’assaisonnement créole, le sel, la pâte de tomates et les aminos liquides. Cuire, en remuant constamment pendant 2 minutes.
5. Incorporer le stock de légumes et de la crème noix de cajou et apportez à un mijoter. Laisser mijoter la sauce, en remuant de temps en temps jusqu’à ce que de commencer à épaissir, environ 20 minutes.
6. Assaisonner avec du sel au goût. Retirer du feu et mettre de côté.

Étape 3: Faites les gâteaux de grains

1. Dans une casserole moyenne, combinez le lait d’amande et le stock et apporter à une mijote à feu moyen.
2. Tout en fouettant constamment, verser lentement dans les grains. Continuez à fouetter jusqu’à ce qu’aucun morceau ne reste. Apportez à un mijoter, encore fouettée, puis réduisez la chaleur à basse.
3. Siméroter les grains, en remuant toutes les 2 à 3 minutes pour éviter de coller, jusqu’à tendre et très épais, 30 à 45 minutes.
4. Pendant ce temps, réchauffez l’huile d’olive dans une petite poêle à feu moyen. Lorsque l’huile est chatoyante, ajoutez le poireau et le sel. Cuire, en remuant jusqu’à ce qu’il soit bien bruni, 10 à 15 minutes. Ajoutez l’ail et faire sauter jusqu’à parfumez, 2 à 3 minutes. Retirer de la chaleur et mettre de côté.
5. Combinez les kales Greens, les épinards et 6 cuillères à soupe d’eau dans un mélangeur. Purée jusqu’à très lisse, grattant les côtés si nécessaire, 1 à 2 minutes. Mettre de côté.
6. Une fois que les grains sont terminés, grattez dans le mélange d’épinards et de kale vert et du mélange de poireaux et mélangez bien. Continuez à mijoter à feu doux, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que la majeure partie du liquide supplémentaire ait été absorbée et que les grains soient à nouveau très épais, 10 à 15 minutes.
7. Versez les grains dans un plat de cuisson carré de 9 pouces et étalez-les avec une spatule en caoutchouc. Réfrigérez et laissez les grains se reposer jusqu’à la fermeture, environ 3 heures ou jusqu’à la nuit.
8. Lorsque vous êtes prêt à terminer les gâteaux, préchauffez le four à 250 F. Retournez les grains sur une planche à découper et des tranches dans des carrés de 16 pouces de 2 pouces.
9. Dans une grande poêle antiadhésive, chaleurez une cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen-vif. Lorsque l’huile est chaude, faites frire les gâteaux en lots jusqu’à ce que doré brun et croustillant, 2 à 3 minutes par côté.
10. Transférez les gâteaux cuites à une plaque à pâtisserie et conservez-les au four dans le four jusqu’à ce que tous les gâteaux soient cuites. Avant de servir, réchauffer la sauce. Étaler la sauce sur des assiettes individuelles, garnir de quelques gâteaux de grains, verser la sauce sur les gâteaux grains, puis garnir de thym.

Paire avec cette chanson

« Portrait d’un Wellman Braud » de Duke Ellington de l’album Nouvelle-Orleans Suite.

Réimprimé avec la permission du royaume des légumes: le monde abondant des recettes végétaliennes de Bryant Terry, Copyright © 2020. Publié par dix speed Press, une empreinte de Penguin Random House. « Photographie Copyright: Ed Anderson © 2020 En tant que

2. Chou sauté et pommes de terre rôties

Visitez la page de son livre, Terry décrit ce plat en tant que «Mash-up de« East-Africa-Meets-West-Indides ». Crédit d’images: Ed Anderson

L’inspiration de Terry pour ce plat était le plat puttement éthiopien à Atakilt – un repas à la cuisson lent à base de pommes de terre, de chou et de carottes. Cette version remixée invite également des saveurs des Caraïbes grâce à la pincée du vinaigre acide gingembre-Habanero qui le termine.

Ingrédients

fait 4 portions

• 2 livres de pommes de terre au Yukon Gold, coupées en cubes de 1/2 pouce
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
• 2 cuillères à café de sel de mer grossière, plus plus au besoin
• Poivron blanc fraîchement moulu
• 1 livre de carottes, émincée
• 1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge, plus plus au besoin
• 2 cuillères à café de graines de moutarde marron
• 1/4 à 1/2 cuillère à café de flocons de poivron rouge
• 1 cuillère à café de sucre de canne crue
• 8 onces chou vert, carédé et émincé
• 6 cuillères à soupe de bouillon de légumes ou d’eau
• Vinaigre de gingembre Habanero (voir la recette ci-dessous)
• 1/2 tasse feuilles de persil à feuilles plates fraîchement emballées pour la garniture

Pour le vinaigre de gingembre-Habanero:
fait environ 1 tasse

• 3 chaires Habanero, tigrés et ensemencés
• ½ tasse de vinaigre de riz non saison
• ½ tasse de vinaigre blanc distillé
• 1½ cuillerée à café de gingembre frais haché
• 1 cuillère à café de sucre de canne crue
• Pincée de sel casher

Des instructions

Étape 1: Faites le vinaigre de gingembre-Habanero

1. Placez les chiles dans un bol à chaleur. Dans une petite casserole, combinez le riz et les vignes blanches, le gingembre, le sucre et le sel et apportent à ébullition à feu vif.
2. Versez immédiatement le mélange de vinaigre sur les chiles et laissez refroidir complètement.
3. Transfert sur un pot, sceller et stocker à la température ambiante jusqu’à 1 an.

Étape 2: Faire le chou et les pommes de terre

1. Préchauffez le four à 450 F. Ligne une plaque à pâtisserie avec du papier parchemin.
2. Dans un grand bol, combiner les pommes de terre, 1 cuillère à soupe de l’huile d’olive, 1 cuillère à café de sel et quelques tours de poivre blanc et mélangez bien avec des mains propres à combiner. Étendez les pommes de terre sur la plaque à pâtisserie préparée dans une couche et rôti jusqu’à ce que des tendres et commencent à devenir dorés sur les bords de 35 à 40 minutes.
3. Alors que les pommes de terre rôtissent, dans une casserole moyenne, combinez les carottes, 3/4 tasse d’eau et 1/2 cuillère à café du sel. Amenez à ébullition à feu moyen-vif, mélangez et diminuez rapidement la chaleur à moyenne faible. Couvrir et vaporiser partiellement les carottes jusqu’à tendreté, environ 15 minutes.
4. Égouttez les carottes dans une passoire et laissez-les s’asseoir jusqu’à ce qu’ils soient séchés, environ 20 minutes. Transférez les carottes sur un mélangeur, ajoutez le vinaigre de vin rouge et 1 cuillère à soupe de l’huile d’olive et de la purée jusqu’à lisse, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire. Goûtez, ajoutez plus de vinaigre pour égayer la purée si nécessaire et assaisonner de sel et de poivron blanc. Mettre de côté.
5. Faites chauffer une grande poêle à la chaleur moyenne. Ajoutez les 2 cuillères à soupe restantes Huile d’olive, les graines de moutarde, les flocons de poivron rouge, le sucre et le sel restant 1/2 cuillère à café. Simmer, en remuant fréquemment pour empêcher les épices de brûler, jusqu’à ce que les graines de moutarde commencent à pop, environ 2 minutes.
6. Ajoutez rapidement le chou et la sauce, en remuant souvent jusqu’à complètement fané, environ 3 minutes. Ajoutez le stock et les pommes de terre rôties et mélangez doucement pour combiner.
7. Couvrir et cuire jusqu’à ce que la majeure partie du liquide ait évaporé, environ 4 minutes.
8. Assaisonner avec du sel et du poivron blanc au goût.
9. Pour servir, épargnez la purée de carotte sur quatre assiettes, scoop un monticule du chou et des pommes de terre sauté sur le dessus et saupoudrer généreusement avec du vinaigre de gingembre-Habanero. Garnir avec les feuilles de persil et servir.

Paire avec cette chanson

« Wubit » de Mulatu Astatke & Black Jésus Expérience de l’album berceau de l’humanité.

Réimprimé avec la permission du royaume des légumes: le monde abondant des recettes végétaliennes de Bryant Terry, Copyright © 2020. Publié par dix speed Press, une empreinte de Penguin Random House. « Photographie Copyright: Ed Anderson © 2020 En tant que

3. fenouil braisé d’agrumes et d’herbes-herbes

Visitez Pagethis Fenel Dish compte plusieurs couches de saveur, mais la fabrication peut être une brise si vous préparez une partie des composants à l’avance. Crédit: Ed Anderson

Vous ne voudrez peut-être jamais manger de fenouil poêlé à nouveau après avoir essayé cette version. Ce plat riche est une dégustation lumineuse grâce aux notes d’orange et de chaux, mais c’est aussi un peu de saucisse grâce à la sauce du soleil.

Si vous êtes nouveau chez Sunchokes, ils sont un légume de racine de notes comparable aux pommes de terre, bien qu’ils ressemblent à une racine de gingembre. Ils sont riches en fibres, magnésium et potassium. Alors que le légume est difficile à trouver dans des supermarchés, il se trouve souvent sur les marchés des agriculteurs à l’automne et à l’hiver.

Ingrédients

fait 4 portions

Pour la sauce aux agrumes et à l’ail-herbe:

• 1 tasse de jus d’orange frais
• 1/4 tasse de jus de citron vert frais
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
• 5 gousses d’ail, émincées
• 1 cuillère à soupe feuilles de persil frais haché
• 1/2 cuillère à café de cumin moulu
• 1/4 cuillère à café de sel casher

Pour le fenouil:

• 2 grandes ampoules de fenouil avec des frondes
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel de mer fin
• 1/4 tasse feuilles de persil frais déchiré
• 1/2 tasse de poudre de plantain (la recette suit)
• Poivre noir fraichement moulu
• 1 cuillère à soupe d’orange zeste
• Crème de soleil (recette suit), pour servir
• Huile d’olive extra vierge, pour la vinaigrette
• Fleur de Sel, pour la finition

Pour la poudre de plantain:

• 1 plantain vert (environ 4 onces)
• 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
• Sel de mer fin

Pour la crème de Sunchaoke:

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 4 onces Sunchokes, pelées et hachées finement hachées
• 1/4 oignon jaune coupé en dés
• 1 cuillère à soupe de farine de mil
• 1 tasse de bouillon de légumes
• 1 cuillère à soupe de vin blanc
• 1/3 cuillère à café de sel de mer grossière, plus plus au besoin
• 1/4 tasse de noix de cajou, imbibée d’eau pendant une nuit et drainée
• Poivron blanc fraîchement moulu

Des instructions

Étape 1: Faites la sauce

1. Dans un petit bol, fouetter ensemble tous les ingrédients de la sauce.
2. Mettez de côté à la température ambiante pendant 1 heure.

Étape 2: Faites la poudre de plantain

1. Préchauffez un four à 350 F. Ligne une plaque à pâtisserie avec du papier parchemin.
2. Coupez les extrémités de la plantain, puis marquez la pelure dans le sens de la longueur dans quatre bandes même, faisant attention à ne pas couper dans la chair du fruit. Enlevez doucement la peau. Si la peau est difficile à peler, trempez toute la plantain dans de l’eau juste à la bouillie pendant 3 à 4 minutes, puis essayez à nouveau.
3. Avec une mandoline ou un couteau très tranchant, coupez la plantain en rondes minces en papier et transférez-la sur un bol moyen. Versez l’huile de cacahuète et mélangez doucement avec des mains propres pour enrober les plantains.
4. Étaler les tranches de plantain sur la plaque à pâtisserie préparée dans une couche uniforme et saupoudrer de sel. Cuire jusqu’à ce que les tranches soient croustillantes et commencent à devenir dorées, environ 20 minutes, la transformant à une fourchette après 10 minutes. Mettre de côté pour refroidir.
5. Transférez les copeaux à une meuleuse d’épices ou à un mortier et pulvérisez-vous dans une poudre fine. Stockez dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant une semaine maximum.

Étape 3: Faire la crème de Sunchoke

1. Dans une casserole moyenne, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les Sunchokes et faire sauter jusqu’à ce qu’ils commencent à adoucir, environ 1 minute.
2. Ajoutez l’oignon et faire sauter jusqu’à deux molles, 3 à 5 minutes, faisant attention à ne pas le laisser brunir.
3. Astuce dans la farine et bien mélanger.
4. Ajoutez le stock, le vin et le sel. Diminez la chaleur à moyen-bas et laisser mijoter, en remuant souvent jusqu’à ce que les Sunchokes soient entièrement tendres, environ 10 minutes.
5. Égouttez le mélange Sunchoke dans une passoire située sur un bol, réservant le liquide de cuisson.
6. Transférez le mélange Sunchoke à un mélangeur et ajoutez les cajou. Purée, ajout du liquide de cuisson réservé un peu à la fois jusqu’à ce que la purée de soleil se déverse facilement du mélangeur (vous aurez probablement besoin de 1/4 tasse et 1/2 tasse de liquide).
7. Assaisonner avec du sel et du poivre blanc et servir.

Étape 4: Faire le fenouil

1. Coupez les hauts des ampoules du fenouil, réservez les frondes pour la garniture. Coupez les fonds. Quartier des ampoules du fenouil à travers le noyau, laissant une partie du noyau intacte de sorte que les morceaux ne tombent pas séparés car ils cuisinent.
2. Dans une grande poêle, réchauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Quand il commence à briller, ajoutez les quartiers du fenouil, le côté coupé et cuire, tournez le fenouil avec des pinces, jusqu’à ce que tous les côtés coupés soient dorés, environ 20 minutes. Saupoudrer de sel, puis utilisez la pince pour transférer soigneusement le fenouil dans une assiette.
3. Diminuer la chaleur à moyen-bas. Versez la sauce et apportez-le à un mijoter. Cuire pendant quelques minutes juste pour réchauffer.
4. Transférez avec précaution le fenouil dans la poêle et laissez mijoter, dotant et retournez les pièces toutes les quelques minutes, jusqu’à tendreté, environ 10 minutes. Retirer de la chaleur.
5. Pour servir, cuillère un peu de sauce sur chacune des quatre petites plaques et en haut chaque assiette avec deux morceaux de fenouil. Garnir chacun avec 1 cuillère à soupe du persil, une poussière généreuse de poudre de plantain, quelques tours de poivron noir, une pincée de zeste d’orange et quelques-uns des frondes de fenouil réservées. Ajoutez une cuillère de crème de soleil. Arroser d’huile d’olive extra-vierge, saupoudrer de fleur de sel et servir.

Paire avec cette chanson

« Afro-Cu (Bembé) » de Mongo Santamaria de l’album que voulez-vous dire?

Réimprimé avec la permission du royaume des légumes: le monde abondant des recettes végétaliennes de Bryant Terry, Copyright © 2020. Publié par dix speed Press, une empreinte de Penguin Random House. « Photographie Copyright: Ed Anderson © 2020 En tant que

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