Si vous avez déjà remarqué que votre poulet saignait pendant que vous le faisiez frire, ou vu un peu de sang dans vos pilons de poulet, vous avez probablement été un peu dégoûté.Image Credit:Iain Bagwell/Photolibrary/GettyImages
Si vous avez déjà remarqué que votre poulet saignait pendant que vous le faisiez frire, ou si vous avez vu un peu de sang dans vos pilons de poulet, vous avez probablement été un peu dégoûté. Voici comment vous pouvez éviter que cela ne se produise, même s’il ne s’agit pas vraiment de sang.
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Le poulet saigne-t-il ?
L’USDA explique que deux protéines, l’hémoglobine et la myoglobine, sont responsables de la couleur rouge de la viande. La myoglobine, qui est responsable de la majeure partie de la couleur rouge, se trouve dans les cellules des tissus de la viande. Contrairement à l’hémoglobine, elle ne circule pas dans le sang.
La quantité de myoglobine dans le poulet peut varier en fonction de facteurs tels que l’âge, l’espèce, le sexe, le régime alimentaire et l’exercice physique. La teneur en myoglobine augmente avec l’âge, par exemple, et les oiseaux plus âgés en ont donc davantage. Les muscles qui sont utilisés plus fréquemment contiennent également plus de myoglobine.
Une étude de septembre 2017 publiée dans le Journal of Food Science and Technology note que lorsqu’un poulet est abattu, sa circulation sanguine s’arrête. Selon l’USDA, le poulet est alors vidé de la majorité de son sang et il n’en reste qu’un peu dans les tissus musculaires. La majeure partie de l’hémoglobine est éliminée au cours de ce processus et il n’en reste qu’une petite partie dans les tissus, ainsi qu’un peu de myoglobine.
Il est possible que le liquide que vous voyez ne soit pas du sang. L’USDA note que de nombreuses personnes confondent souvent le liquide rose qu’elles voient avec du sang, mais il s’agit en fait de l’eau que le poulet a absorbée au cours du processus de réfrigération. Ce que vous voyez n’est donc que la libération de cette eau et non le saignement du poulet.
Selon l’USDA, les poulets mal saignés sont identifiés par une peau rouge cerise et sont censés être jetés à l’usine même.
Prévention de la présence de sang dans les pilons de poulet
Faire saumurer la viande avec du sel avant de la cuire est une astuce simple qui peut vous aider à réduire la quantité de rougeur (myoglobine) ou de sang dans vos pilons de poulet. En fait, la viande casher est également traitée avec du sel afin d’éliminer toute trace de sang restante dans la viande.
L’USDA explique que vous pouvez saumurer la viande de deux manières. La méthode traditionnelle consiste à laisser la viande tremper dans une solution d’eau salée. Cette méthode permet non seulement d’éliminer les restes de sang et de myoglobine, mais aussi de rehausser la saveur de la viande et de la rendre plus tendre et plus juteuse.
Le saumurage à sec est l’autre solution : vous enrobez le poulet de sel et d’épices sans utiliser de liquide. Le sel extrait l’humidité du poulet et celui-ci s’imprègne de son propre jus, après quoi le liquide est réabsorbé dans la viande.
Suivez les étapes énumérées par l’USDA pour saumurer la viande dans un liquide :
- Préparez la solution de saumure : Préparez une solution de saumure avec 3 cuillères à soupe de sel par litre d’eau. Vous pouvez ajouter un édulcorant comme du sucre, du miel ou de la mélasse à la solution si vous le souhaitez, pour donner plus de goût au poulet et améliorer son brunissement.
- Faites saumurer le poulet au réfrigérateur : immergez le poulet dans la solution de saumure dans un récipient en acier inoxydable ou en verre. Couvrez-le et placez-le au réfrigérateur pendant deux jours maximum. Ensuite, jetez la saumure.
Suivez les étapes énumérées par l’USDA pour saumurer le poulet à sec :
- Préparez le mélange d’épices : vous aurez besoin d’une cuillère à soupe de sel casher ou de sel d’assaisonnement pour chaque kilo de poulet. Ajoutez d’autres ingrédients comme de l’ail, des agrumes, des herbes et des épices pour donner de la saveur.
- Frottez le poulet avec le mélange : enduisez toutes les surfaces du poulet avec le mélange de sel et d’épices. Mettez le poulet dans un sac en plastique de qualité alimentaire, retirez autant d’air que possible et fermez le sac.
- Réfrigérez-le : placez le poulet au réfrigérateur jusqu’à deux jours, en le massant toutes les 10 heures environ. Lorsque vous êtes prêt à le cuisiner, sortez-le du réfrigérateur et épongez-le avec du papier absorbant.
L’USDA précise que le saumurage de la viande est une étape facultative ; vous pouvez cuire le poulet tel quel, et il peut être consommé en toute sécurité s’il atteint une température interne de 165 degrés Fahrenheit au moment de la cuisson.
Gardez à l’esprit que si le poulet est un aliment riche en protéines, pauvre en glucides et relativement peu calorique, le faire frire n’est pas la façon la plus saine de le consommer. Une étude publiée en janvier 2019 dans le BMJ a révélé que la consommation régulière de poulet frit était liée à un risque plus élevé de problèmes cardiaques et de décès.
Pour une alternative plus saine aux pilons de poulet frits, essayez plutôt la recette de poulet frit intelligent enrobé de noix de morefit.eu. Il est cuit au lieu d’être frit et des noix sont utilisées pour lui donner la texture croquante qui rend le poulet frit si agréable.