Six chefs professionnels partagent leurs meilleurs conseils pour faire du tofu extra-croustillant qui gagnera les critiques. Crédit d’image: Drong / Istock / GetTyImages
Le tofu est riche en protéines, et c’est un aliment de base dans les régimes végétaliens et végétariens … mais il n’a pas la meilleure réputation.
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Le tofu peut être pâteux et désagréable – il a une texture douce, et seul, elle est sans saveur. Pourtant, il y a une raison pour laquelle les gens du monde entier l’apprécient: lorsqu’ils sont préparés correctement, le tofu peut être une source croustillante et savoureuse de nutriments importants. Une demi-tasse de tofu ferme contient 22 grammes de protéines, 3 grammes de fibres et 66% de votre exigence quotidienne pour le calcium, selon l’USDA.
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Vous ne pouvez pas comprendre le tofu de cuisson? Essayez ces conseils approuvés par le chef pour faire du tofu croustillant.
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1. Utiliser le tofu ferme
Lorsque vous parcourez l’allée du tofu dans la plupart des épiceries, vous remarquerez de nombreuses variétés à choisir. Certains des types de tofu les plus courants comprennent l’entreprise, la super ferme et la douceur. Les chefs ont tendance à recommander des variétés du côté ferme pour la cuisson.
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« L’utilisation d’une version ferme aidera votre tofu croustillant pendant que vous le cuisinez », explique Leslie Durso, un chef professionnel végétalien.
2. Égoutter et appuyer sur le tofu
Lorsque vous ouvrez un paquet de tofu, vous remarquerez peut-être qu’il est rempli d’eau. Cette eau maintient le tofu frais et l’empêche de sécher. Mais l’humidité du tofu frais l’empêche de devenir croustillant dans votre poêle.
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« L’humidité crée de la vapeur, ce que vous voulez très peu lorsque vous cherchez un extérieur net », explique Olivia Roszkowski, chef et éducatrice culinaire. Égoutter l’eau et presser le tofu pour tirer l’humidité pendant 15 à 20 minutes, dit-elle.
Vous pouvez couvrir le tofu avec des serviettes en papier et presser uniformément avec une planche à découper pour extraire l’excès d’humidité, selon l’Institut national du cœur, du poumon et du sang. Ou, vous pouvez utiliser une presse au tofu (20 $, Amazon).
3. Ajouter la fécule de maïs avant l’assaisonnement
Bien sûr, la farine peut aider à croustillanter, mais les chefs d’ingrédients veulent que vous atteigniez la fécule de maïs. Incorporer la fécule de maïs dans votre recette de tofu permet de réduire son humidité. Il se mélange également bien à l’assaisonnement, donnant à vos épices quelque chose sur lequel s’accrocher.
« Le tofu en revêtement dans une fine couche de fécule de maïs absorbera également l’excès d’humidité, ce qui lui permet de mieux croquer lorsqu’ils sont frits, sautés, cuits au four ou à l’air », explique Roszkowski.
« Endoir l’extérieur du tofu dans des articles naturellement croquants tels que des flocons broyés ou de la farine de maïs. Plus les morceaux sont plus petits, plus l’adhésion.
Pointe
«Pour le tofu le plus croustillant, donnez-lui un revêtement de chapelure à la fin», explique Ann Ziata, chef de l’Institut d’éducation culinaire. « Après avoir coupé votre tofu, draguez chaque pièce de farine ou de farine de maïs. Ensuite, trempez-le rapidement dans du lait de soja ou dans un lavage d’oeufs et enveloppez complètement dans le panko ou la chapelure. Faites frire et servez assaisonné de sel. »
4. Assaisonner le tofu avec un frottement sec
La clé du tofu croustillant est de réduire autant que possible l’humidité. Pour ce faire, le chef Susy Massetti recommande de choisir des assaisonnements secs pour ajouter de la saveur sans l’humidité.
« J’utilise personnellement des frottements secs plutôt que des condiments liquides lorsque j’ai besoin que mon tofu soit croustillant, et je mélange toujours mes épices avec la fécule de maïs. »
5. Cuire le tofu séparément
Le tofu est un ingrédient commun dans les recettes des sautés. Ceux-ci contiennent souvent des ingrédients mélangés comme une source de protéines et des légumes. Mais la cuisson de tous les ingrédients dans une casserole pourrait entraîner un tofu pâteux.
Ou, encombrer le tofu – avec trop de pièces de tofu ou d’autres ingrédients – peut empêcher la texture croustillante que vous désirez.
« Que vous cuisiniez le tofu seul ou en tant que partie d’un sauté, il est toujours préférable de cuire le tofu séparément du reste des ingrédients », explique Ziata. « L’ajout de tout en même temps fera s’effondrer et absorber le tofu et absorber trop d’humidité. »
6. Faites frire le tofu dans une casserole
Si vous êtes nouveau dans le tofu et que vous ne savez pas comment le faire cuire dans le bon sens, le panoramique est une méthode adaptée aux débutants. Obtenez une bonne poêle et une huile de haute qualité. Faites chauffer l’huile avant d’ajouter les morceaux de tofu et les étaler afin qu’ils ne se touchent pas.
« Le panoramique est un excellent moyen d’obtenir votre tofu croustillant – il vous suffit de vous assurer de laisser le tofu seul », explique Durso. « Laissez le tofu dans la casserole jusqu’à ce qu’il soit libre lorsque vous secouez la casserole. Si vous essayez de retourner trop tôt, il pourrait se casser. »
Une fois que les pièces de tofu sont brun dorées d’un côté, retournez-les. C’est tentant, mais ne les remuez pas trop souvent ou ils ne crousseront pas ou ne resteront pas intacts.
7. Cuire le tofu dans un wok avec une huile de qualité
De tous les ustensiles de cuisine et des ustensiles de cuisson parmi lesquels choisir, les chefs ont tendance à favoriser un wok ou une poêle profonde pour atteindre le tofu le plus croustillant. Cela ne devrait pas surprendre car c’est ce que vous êtes le plus susceptible de voir dans les restaurants.
« Utilisez un wok ou une poêle en fonte profonde et large », recommande Kiele-Jael Stanton, un chef basé à Austin, au Texas. « Ajoutez de l’huile de bonne qualité avec un point de fumée élevé, comme l’huile d’avocat ou l’huile de raisin. Assurez-vous que l’huile devient chaude avec une température de 350 degrés Fahrenheit. Utilisez au moins 3 tasses d’huile ou suffisamment pour qu’elle remplisse la poêle environ 2 pouces de profondeur. »
8. Répartissez uniformé les pièces de tofu
Le meilleur conseil de Durso pour faire du tofu supplémentaire croustillant est de lui donner suffisamment de place dans la poêle.
« Ne pressez pas votre tofu », dit-elle. « Que vous fassiez la cuisson, la cuisson ou le fchage à l’air, vous assurer que votre tofu ne touche pas est essentiel pour le faire bien et croustillant. »
9. Cuire le tofu dans une friteuse à air
L’utilisation d’une friteuse à air est un moyen facile de faire croître votre tofu. Les friteaux à air fonctionnent en faisant circuler l’air chaud, donc votre nourriture devient croustillante de tous les côtés. Cette méthode nécessite également beaucoup moins d’huile que la friture, c’est donc un moyen plus nutritif de faire des aliments croustillants.
« Utilisez une friteuse à air pour ajouter des pièces croustillantes aux plus petites. Cuire 10 à 15 minutes en fonction de la taille », explique Jennifer Welper, chef exécutif du Diet Mayo Clinic.
10. Rôtir du tofu dans un four à convection
Si vous ne voulez pas faire frire votre tofu et que vous n’avez pas de friteuse à air, vous pouvez toujours atteindre du tofu croustillant dans un four de convection. La torréfaction du tofu prend environ 15 minutes à 350 F, selon Harvard T.H. École de santé publique.
« Utilisez le mode de convection sur votre four pendant environ 15 à 20 minutes et vaporisez légèrement de l’huile de cuisson antiadhésive sur le tofu. Une fois le tofu cuit, secouez-le et faites cuire environ 8 minutes de plus », explique Welper.
11. Cuire le tofu à des températures élevées
La température que vous utilisez sur votre brûleur de cuisinière, votre friteuse à air ou votre convection peut affecter le croustillant de votre tofu. En cas de doute, utilisez des températures plus élevées.
« Les cris se produisent à une température élevée, à une flamme moyenne à élevée et dans une casserole qui n’est pas surpeuplée », explique Roszkowski. « Si vous utilisez un moule en métal pour cuire, chauffez-le dans un four chaud pendant 10 minutes avant de disposer et de cuire le tofu. »
Assurez-vous simplement que votre huile et vos ustensiles de cuisine peuvent résister à la température de cuisson élevée.
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