Il est difficile de savoir quels fromages sont végétariens en fonction de leur type ou de leur aspect.Image Credit:Liudmila Chernetska/iStock/GettyImages
Traditionnellement, les enzymes fromagères ou la présure étaient extraites de la muqueuse de l’estomac des jeunes vaches. Ce processus exigeait beaucoup de travail et contenait des ingrédients d’origine animale, ce qui excluait les végétariens.
Mais depuis peu, environ 90 % des fromages contiennent des enzymes végétales, selon le Vegetarian Resource Group. Grâce aux innovations en matière de production alimentaire, c’est devenu l’option la moins coûteuse et donc la plus attrayante pour les fabricants de fromage.
Conseil
Vérifiez sur l’étiquette des ingrédients la présence d’une « enzyme végétale ou présure » ou d’une « enzyme microbienne » pour vous assurer que vous choisissez l’option végétarienne.
1) Enzyme végétale
L’enzyme végétale ou présure ne contient pas de produits animaux et est uniquement dérivée de légumes. Elle est donc considérée comme une enzyme fromagère végétarienne. Certaines cultures ont utilisé l’écorce de figuier, l’ortie, le chardon, la mauve et le lierre terrestre ou Charlie rampant.
Les enzymes fabriquées à partir du chardon sont typiquement utilisées dans le bassin méditerranéen pour fabriquer certains fromages, tels que la feta, la mozzarella et la ricotta. Le chardon est une plante hérissée de fleurs violettes ou blanches.
2. enzyme microbienne
Un fromage végétarien dérivé de micro-organismes est appelé présure microbienne ou enzyme microbienne. Il est fabriqué à partir de moisissures, comme le rhyzomucor miehei. Ce champignon se trouve dans de nombreux endroits à l’extérieur. Les moisissures sont fabriquées dans des conditions contrôlées dans un fermenteur, puis purifiées et concentrées afin qu’elles ne soient pas nocives pour la consommation humaine.
Les enzymes microbiennes peuvent accroître l’amertume des fromages, en particulier des fromages affinés, et c’est l’une des principales raisons pour lesquelles certains fabricants de fromages à haut rendement optent pour des enzymes génétiquement modifiées.
3. enzyme génétiquement modifiée
Les enzymes génétiquement modifiées sont essentiellement microbiennes. Les types de micro-organismes utilisés sont les bactéries, les champignons ou les levures. Même si elles peuvent être considérées comme végétariennes, elles alimentent les micro-organismes en gènes de vache qui produisent l’enzyme, la chymosine.
Selon le Département d’État américain, tout gène potentiellement dangereux, tel que celui de la résistance aux antibiotiques, est éliminé de l’enzyme avant sa transformation.
La Société végétarienne reconnaît que les micro-organismes génétiquement modifiés sont compatibles avec le végétarisme. Les enzymes génétiquement modifiées ont non seulement un goût moins amer que les enzymes microbiennes, mais elles sont également moins chères à produire.
4. le vinaigre ou l’acide citrique
Le jus de citron et le vinaigre sont également utilisés pour faire figer le fromage. Ils sont généralement utilisés dans la ricotta et pour le caillé précipité par la chaleur. Toutefois, ce type d’enzyme est rarement utilisé en raison de son goût aigre.