Griller le pain ne modifie pas sa valeur nutritionnelle, mais peut diminuer l’indice glycémique.Image Credit:undefined undefined/iStock/GettyImages
Les calories du pain grillé ne sont pas moins nombreuses que celles du pain non grillé. Le grillage n’affecte pas non plus les glucides ou le gluten ; il peut réduire l’indice glycémique du pain, ce qui est un avantage.
Conseil
Le fait de griller le pain ne modifie pas sa valeur nutritionnelle, mais peut diminuer l’indice glycémique.
Calories du pain grillé ou non grillé
Dans une interview accordée à morefit.eu, Julie Mancuso, RHN, nutritionniste torontoise de JM Nutrition, a répondu à certaines questions courantes concernant le pain grillé et le pain non grillé. Le grillage a un effet, mais pas sur le nombre de calories.
Tout d’abord, griller le pain est une réaction chimique au cours de laquelle certaines molécules se désagrègent, explique Julie Mancuso. La teneur en eau du pain est réduite au cours de ce processus, mais cela ne signifie pas que des calories sont éliminées.
L’ampleur des changements dépend également du degré de grillage du pain. « Si le pain est légèrement grillé, les différences en termes de calories seraient trop insignifiantes pour être mentionnées », déclare Mancuso. En revanche, si le pain est fortement grillé, les différences de calories peuvent être plus notables. Mais dans cet état, le pain serait pratiquement immangeable, ou du moins peu appétissant, ce qui rend la question sans intérêt.
Plus vous chauffez ou brûlez le pain dans le grille-pain, plus la réaction chimique est importante, poursuit Mancuso. « Si vous le grillez légèrement, seuls les bords extérieurs sont grillés ou brûlés ; mais si vous le grillez complètement, un plus grand nombre de molécules subissent la réaction chimique, ce qui entraîne un changement plus considérable.
Glucides et gluten
Qu’en est-il des . des glucides et du gluten ? Tout comme pour les calories, la différence serait minime, selon Mancuso. Griller le pain n’élimine pas le gluten
« Le pain grillé étant un glucide qui se décompose plus lentement, il libère le glucose dans la circulation sanguine beaucoup plus graduellement, de sorte qu’il est moins susceptible de provoquer un pic d’insuline et de sucre dans le sang », explique-t-elle.
De nombreuses études montrent que l’insuline et la résistance à l’insuline sont étroitement liées à la prise de poids. Par conséquent, griller le pain peut jouer un petit rôle en aidant les personnes qui souhaitent perdre du poids ou mieux contrôler leur glycémie.
Il est également important de noter que de nombreuses études menées dans ce domaine portent sur le pain blanc, la variété de pain la plus couramment consommée. « Les résultats seraient-ils les mêmes si l’on grillait d’autres pains ? Le jury n’a pas encore tranché, car il faut davantage de preuves », ajoute M. Mancuso.
Inconvénients du pain grillé
En fait, le pain grillé ne présente qu’un seul inconvénient. Il s’agit d’une substance chimique appelée acrylamide, mais ce problème ne concerne que le pain trop grillé.
L’acrylamide est une substance chimique qui se forme dans certains aliments lorsqu’ils sont cuits à haute température, comme le pain pendant le grillage, indique la Food and Drug Administration (FDA). L’acrylamide se forme à partir de l’acide aminé asparagine et des sucres naturels contenus dans les aliments. Des études montrent que des niveaux élevés de cette substance chimique sont liés au cancer. La FDA mène donc des recherches pour déterminer si des niveaux plus faibles présentent également un risque.
Une étude publiée en août 2008 dans la revue Food Additives & ; Contaminants a mesuré la teneur en acrylamide de pains de blé et de seigle grillés et non grillés. Bien que l’expérience n’ait pas été menée récemment, elle mérite d’être signalée car elle révèle que le processus de grillage affecte les niveaux de la substance chimique. Les résultats ont montré que la consommation d’acrylamide dans le pain non grillé est relativement faible, mais que les niveaux de la substance chimique sont plusieurs fois plus élevés dans le pain grillé.
Pour réduire votre exposition à l’acrylamide dans le pain, ne le faites pas griller jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun foncé, mais faites-le plutôt griller légèrement, conseille la FDA. Évitez de manger les parties brun foncé du pain grillé, car elles contiennent davantage d’acrylamide.