Le premier est le paleron inférieur, également connu sous le nom de rôti californien ou rôti sous la lame.Image Credit:bhofack2/iStock/GettyImages
Le paleron, ou épaule de bœuf, contient un grand nombre de petits muscles qui s’étendent dans plusieurs directions différentes et qui sont connus sous différents noms selon les régions du pays. Par exemple, deux types de rôtis sont vendus sous le nom de « rôtis de lames intérieures », selon les préférences de votre boucher.
L’un est le bas de palette, également connu sous le nom de rôti californien ou de rôti sous la lame. L’autre est le chuck eye, parfois appelé chuck roll désossé. Les deux versions du rôti de palette interne font de bons rôtis, et l’une des meilleures façons de cuire un rôti de palette désossé est de le faire au four ou dans une mijoteuse.
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Préparer le braisage
Étape 1 : Enlever le gras
Enlevez la plus grande partie du gras de surface de votre rôti, en ne laissant que 1/8 de pouce pour maintenir la viande ensemble après la cuisson. Sautez cette étape si votre rôti est roulé et ficelé.
Étape 2 : Faites dorer tous les côtés
Saisissez le rôti dans une poêle épaisse ou un four hollandais jusqu’à ce qu’il soit bien doré de tous les côtés. Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre, puis mettez-la de côté sur une assiette propre.
Étape 3 : Ajoutez des légumes
Ajoutez les oignons, les carottes et le céleri grossièrement hachés dans la poêle et remuez-les pendant cinq à sept minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à brunir. Retirez les légumes à l’aide d’une écumoire et transférez-les dans un bol.
Étape 4 : Déglacer la poêle
Videz la poêle de tout excès de graisse et remettez-la sur le feu. Déglacez la poêle en y versant 1/2 tasse de bouillon, d’eau ou de vin rouge, puis en remuant vigoureusement la poêle pour dissoudre tous les jus de cuisson de la viande.
Cuire le rôti de bœuf au four
Étape 1 : Déposer le rôti de bœuf sur les légumes
Utilisez un four hollandais pour votre recette de rôti de paleron cuit au four.
Retirez le four hollandais du feu après l’avoir déglacé et remettez les légumes dorés dans la casserole. Disposez-les de manière à former un coussin pour le bœuf, puis placez le rôti de boeuf sur les légumes.
Étape 2 : Ajoutez votre liquide
Ajoutez suffisamment de liquide de cuisson supplémentaire, comme du bouillon, de l’eau ou du vin, pour immerger le tiers ou la moitié inférieure du rôti. Ajoutez les ingrédients aromatiques que vous souhaitez, comme des feuilles de laurier, des grains de poivre ou des gousses d’ail.
Étape 3 : Placez le rôti dans le four
Couvrez le four hollandais avec son couvercle et glissez-le au milieu d’un four préchauffé à 325 degrés Fahrenheit.
Étape 4 : Laissez mijoter et retirez le rôti
Faites mijoter le rôti pendant trois à quatre heures, en le retournant une ou deux fois, jusqu’à ce que le bœuf soit suffisamment tendre pour que vous puissiez y insérer une fourchette et en retirer un morceau.
Faites cuire votre bœuf jusqu’à ce que la température interne atteigne au moins 145 °F – la température minimale pour consommer du bœuf en toute sécurité, selon l’Academy of Nutrition and Dietetics (Académie de la nutrition et de la diététique).
Retirez le rôti du four hollandais et transférez-le sur un plat de service.
Laissez-le reposer sous une feuille d’aluminium pendant que vous préparez la sauce.
Rôti de palette à la mijoteuse
Étape 1 : Assemblez vos ingrédients
Disposez les légumes rissolés dans le fond de votre mijoteuse pour former un coussin pour le rôti. Selon l’University of Minnesota Extension, les légumes sont les plus longs à cuire et doivent être placés au fond ou sur les côtés de la mijoteuse.
Placez le bœuf sur eux et versez le jus de cuisson de la marmite ou de la poêle.
Étape 2 : Ajouter le bouillon ou le vin
Versez suffisamment de bouillon ou de vin pour atteindre la moitié des côtés du rôti. Ajoutez des arômes tels qu’une feuille de laurier ou de l’ail si vous le souhaitez.
Étape 3 : Faites mijoter votre rôti
Replacez le couvercle de votre mijoteuse et branchez-la. Faites mijoter le rôti pendant trois à quatre heures à température élevée ou six à huit heures à température basse.
Résistez à l’envie de soulever le couvercle à plusieurs reprises pour « vérifier » votre viande. Selon PennState Extension, chaque fois que vous retirez le couvercle d’une mijoteuse, vous perdez 15 à 20 minutes de cuisson.
Étape 4 : Retirer et servir
Déposez le bœuf avec précaution sur un plateau de service. Il risque de s’effondrer sous son propre poids, c’est pourquoi il est utile de tenir le plateau juste à côté de la mijoteuse.
Ce qu’il vous faut
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Oignons, céleri et carottes hachés grossièrement
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Liquides de cuisson tels que de l’eau, du bouillon ou du vin
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Sel et poivre
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Fourchette
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Plateau de service
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Casserole