Les choux de Savoie sont immédiatement reconnaissables sur les étagères de votre supermarché. Ils ont la forme d’une tête ronde et serrée, à la manière des choux verts ou rouges classiques, mais les feuilles ont l’aspect distinctement froissé des feuilles de chou de Napa. Les variétés de Savoie ont un goût plus doux que le chou vert ordinaire, mais peuvent être utilisées indifféremment dans les recettes..
Chou de Savoie a des feuilles ridées.Crédit: Eising / Photodisc / Getty Images
Chou vert
Le chou vert conventionnel peut remplacer le chou vert dans la plupart des plats. Les deux variétés produisent des têtes serrées, sans les côtes surdimensionnées trouvées sur les choux asiatiques. Les feuilles peuvent être utilisées entières comme enveloppes pour les garnitures à base de riz ou de viande, ou la tête peut être évidée et coupée en quartiers pour être bouillie ou cuite à la vapeur. Lorsque déchiqueté pour salade de chou, la saveur plus forte du chou vert est perceptible, mais pas envahissante. Si vous faites sauter votre chou, la différence de saveur peut être minimisée en blanchissant votre chou vert râpé pendant une minute dans de l’eau bouillante, puis en le vidant et en l’ajoutant au wok..
Chou Napa
Le chou Napa est semblable au chou de Milan à bien des égards, mais il se développe en feuilles lâches et ouvertes, à feuilles droites, plutôt qu’en une tête ronde et serrée. Ses côtes sont larges, juteuses et au goût doux; ils sont souvent cuits séparément de la partie feuillue. Les feuilles elles-mêmes ont une apparence texturée et ridée, un peu comme les feuilles de Savoie. Les grandes feuilles de Napa peuvent être utilisées comme feuilles de Savoie pour envelopper des farces à base de céréales ou à base de viande. Elles peuvent également être déchiquetées pour faire sauter ou faire revenir le chou. Le chou Napa est plus doux que la Savoie; il a aussi une texture légèrement plus délicate.
Laitue chinoise
De nombreux légumes asiatiques appartiennent à la famille des choux, la plupart pouvant être cuits à la vapeur ou sautés. Ils sont fonctionnellement équivalents au chou, mais leurs feuilles vert foncé et leurs textures différentes les rendent indifférents au substitut du chou de Milan. Ironiquement, celui qui remplace bien n’est pas un chou, mais une laitue. La laitue chinoise forme de longues feuilles ouvertes, comme la laitue romaine ou le chou Napa. Il ressemble à Napa, mais les feuilles sont plus longues et plus minces. Il est amer lorsqu’il est consommé cru, mais lorsqu’il est sauté, bouilli ou cuit à la vapeur, il est interchangeable avec du chou de Napa ou du chou de Milan.
Kohlrabi
Le chou-rave est l’un des plus bizarres légumes de la famille des choux. Il consiste en une tige sphérique enflée avec seulement quelques feuilles vestigiales réparties autour de l’extérieur. La peau peut être mangée lorsque le chou-rave est petit, mais – comme la peau de brocoli – il devient rapidement ligneux et coriace au fur et à mesure que le légume mûrit. Le chou-rave n’est pas un substitut approprié au chou de Milan dans les plats qui utilisent les feuilles entières, mais lorsqu’il est râpé pour la salade de chou ou pour le sauté, sa saveur douce et sucrée en fait une bonne option..
