Les sirops de sucre aromatisent les boissons, les crêpes et les cônes de neige. Ils illustrent également un certain nombre de principes scientifiques fascinants tels que les sites de sursaturation, de cristallisation et de nucléation. Vous pouvez trouver ces concepts scientifiques moins intéressants quand ils gâchent un lot de sirop simple que vous fabriquez. Même si tout le sirop de sucre grainé ne peut pas revenir à son état lisse et fluide, la fonte des cristaux de sucre fixe souvent un sirop cristallisé.
Grains de sucre blanc.Crédit: Svetl / iStock / Getty Images
Cristallisation
Le rock candy tire son nom car il ressemble beaucoup au quartz clair ou à la calcite. Comme le quartz, le sucre forme des cristaux – des formes symétriques régulières à motifs prévisibles – lorsqu’il se solidifie ou précipite d’une solution sans être dérangé. Pour la fabrication de certains types de bonbons, ce processus de cristallisation est essentiel à sa texture. Les autres types de bonbons et de sirops de sucre nécessitent du sucre à l’état amorphe et non cristallin. Le grain de votre sirop est constitué de minuscules cristaux de sucre; pour les enlever, il faut refondre les cristaux.
Le réchauffement
Chauffer une solution lui permet de contenir plus de matière dissoute. Lorsque vous chauffez du sirop de sucre partiellement cristallisé, son eau peut contenir plus de sucre, ce qui permet aux cristaux de sucre de se dissoudre. Ils doivent se dissoudre complètement ou, à mesure que le sirop refroidit, des cristaux se reformeront autour des minuscules cristaux germes contenus dans le mélange. Parce qu’il est très important de dissoudre tous les cristaux de sucre dans le sirop, il est préférable de chauffer le sirop granuleux sur la cuisinière au lieu du micro-ondes. Le micro-ondes peut ne pas chauffer le sirop de manière uniforme, laissant certaines zones de la solution granuleuses et fournissant des sites de nucléation permettant à davantage de cristaux de se former. Chauffez le sirop sur la cuisinière sans remuer – la cuillère pourrait également introduire des sites de nucléation – jusqu’à ce que toute trace de grain disparaisse. Versez le mélange dans un récipient propre et laissez-le refroidir.
Sirop de maïs
Le sirop de maïs empêche la cristallisation du sirop de sucre. Le sucre dans le sirop de maïs est du glucose, tandis que les sirops de sucre contiennent du saccharose. Bien que le saccharose soit à moitié glucose et moitié fructose, les liaisons chimiques entre les deux sucres simples modifient la nature chimique du composé. Le sodium et le chlore sont tous deux mortels à l’état pur, mais ensemble, ils forment du chlorure de sodium – sel de table inoffensif. Comme le sel de table, le sucre présente des caractéristiques différentes de celles des sucres qui le composent. Le glucose ne cristallise pas comme le saccharose, il empêche donc le saccharose dans la solution de croître ensemble pour former des cristaux granuleux. Parce que le glucose reste fluide en solution, il agit comme un lubrifiant, laissant les molécules de saccharose glisser les unes sur les autres au lieu d’adhérer et de former la structure en forme de réseau régulière des cristaux. Après avoir fait fondre un sirop de sucre cristallisé, ajoutez une cuillerée à thé de sirop de maïs pour chaque tasse de sirop de sucre afin d’empêcher la formation de cristaux supplémentaires..
Ingrédients acides
Le saccharose se compose de deux sucres simples, le fructose et le glucose, liés ensemble. Les ingrédients acides séparent certaines de ces grandes molécules de saccharose en leurs sucres constitutifs. Comme pour l’ajout de sirop de maïs, l’ajout d’ingrédients acides tels que la crème de tartre, le vinaigre ou le jus d’agrumes introduit du glucose dans la solution et empêche la formation de cristaux aussi facilement. Bien que ces additifs pour tartes maintiennent votre sirop coulant et lisse, utilisez-les avec parcimonie pour préserver le goût du sirop..
